Cépage à Chablis : le Chardonnay à l’honneur

Le Chardonnay est considéré comme l'un des plus populaires en raison de sa polyvalence et de sa capacité à produire des vins blancs de haute qualité. Il trouve sa plus pure expression dans la région de Chablis en Bourgogne, où il est le seul cépage autorisé dans les appellations d'origine contrôlée (AOC) de Chablis, Petit Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. Le Chardonnay de Chablis est produit dans un climat idéal, ce qui donne au vin de Chablis sa complexité, sa structure et son caractère unique.

Dans cet article, nous allons en savoir plus sur le Chardonnay présent dans les AOC Chablis et sur les méthodes de vinification qui garantissent la qualité de ce vin blanc sec et minéral.

Caractéristiques du Chardonnay présent dans les AOC Chablis

Le Chardonnay est un cépage à peau fine qui produit des vins blancs secs et corsés, souvent avec des notes de fruits tropicaux tels que l'ananas et la mangue, ainsi que des saveurs de beurre et de vanille. Les vins produits à partir de ce cépage peuvent également avoir une forte teneur en alcool et une acidité modérée à élevée.

Les raisins Chardonnay ont une couleur vert-jaune à l'état frais, mais lorsqu'ils sont mûrs, ils prennent une teinte dorée. En général, les vins Chardonnay sont d'une couleur paille ou dorée, bien que certains producteurs préfèrent un style plus léger et produisent des vins plus clairs.

Le Chardonnay est également utilisé pour produire du vin mousseux de haute qualité, notamment en Champagne, où il est souvent mélangé avec d'autres cépages pour créer des cuvées complexes et élégantes.

Le Chardonnay, le seul cépage autorisé dans les AOC Chablis, Petit Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru

Le Chardonnay est le seul cépage autorisé dans les appellations d'origine contrôlée (AOC) de Chablis, et c'est dans cette région qu'il trouve sa plus pure expression. Les raisins prospèrent dans un climat frais et un sol argilo-calcaire unique, donnant probablement le Chardonnay le plus pur de la planète.

Un terroir et un climat propices à la culture du Chardonnay

Chablis est la région la plus septentrionale de la Bourgogne et est nichée dans la vallée du Serein, bénéficiant de la proximité de l'eau. Le sous-sol est connu sous le nom de Kimmeridgean et remonte à la période jurassique, il y a 150 millions d'années. Le terroir est constitué de fossiles provenant de l'océan qui le recouvrait autrefois, ce qui, associé à un climat frais, donne au vin de Chablis sa complexité, sa structure et son fameux caractère d'acier et de pierre. La rivière Serein qui traverse la vallée divise les pentes abruptes des vignobles de Chablis en une rive droite et une rive gauche, chaque rive ayant des microclimats et des expositions différents.

Des vins de Chardonnay frais et élégants

Le Chardonnay cultivé dans cette région produit des vins frais et élégants aux arômes délicats de fleurs blanches, suivis d'agrumes, de poires et d'une minéralité de silex en bouche. Grâce au climat frais dans lequel il est cultivé, il présente une longue finale et une acidité vive. C'est cette qualité acide qui en fait un vin incroyablement bon à marier avec des plats. Grâce à sa vivacité et à sa fraîcheur, le Chablis se marie bien avec une grande variété d'en-cas et de plats, en particulier les fruits de mer.

Les méthodes de vinification du Chardonnay dans les AOC de Chablis

Les méthodes de vinification du Chardonnay dans les AOC Chablis sont strictement réglementées pour garantir la qualité de ce vin blanc sec et minéral. Dès que les raisins de Chardonnay arrivent au chai, ils sont pressés pour en extraire le jus, également appelé moût. Le moût est ensuite transféré soit dans des fûts de chêne, soit dans des cuves en inox pour que la fermentation alcoolique commence. Cette étape dure environ trois semaines à basse température (entre 15 et 18°C) pour que les levures puissent transformer les sucres du raisin en alcool.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, une fermentation secondaire dite "malolactique" se déclenche, qui est souvent réalisée pour la majorité des vins de Chablis. Cette seconde fermentation permet de réduire l'acidité du vin et de le stabiliser, grâce à l'action de bactéries lactiques qui transforment l'acide malique en acide lactique.

L'élevage des vins de Chablis peut se faire soit en cuves en inox, soit en barriques de chêne, en fonction du type de vin souhaité. Pour l'appellation Chablis Grand Cru, l'élevage doit se poursuivre au moins jusqu'au 15 mars de l'année qui suit la récolte. Pendant cette période d'élevage, le vin peut être soutiré, c'est-à-dire transvasé pour le séparer des lies, afin d'obtenir un vin plus clair et plus stable.

Les assemblages peuvent également être réalisés pour obtenir des vins plus équilibrés en fonction du style de vin et du potentiel de garde recherchés par le vigneron. Il convient de noter que l'utilisation des fûts de chêne est relativement faible dans le Chablisien, principalement pour les appellations Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru, avec une proportion de fûts neufs assez faible, pour préserver l'expression du terroir. Cette pratique trouve ses origines dans la tradition de livraison en barriques de Chablis à Paris, qui étaient ensuite retournés à Chablis pour être à nouveau remplis, ne laissant pas de place pour l'utilisation de fûts neufs.