Pinot Noir de Bourgogne : tout savoir sur ce cépage à l'origine des plus grands vins

Cépage dominant en Bourgogne, le Pinot Noir est un raisin très populaire utilisé dans de nombreux domaines viticoles à travers le monde. En 2016, le Pinot Noir était même le cépage le plus planté ! L'origine de son nom reste encore incertaine. Une première théorie voudrait que son nom provienne de la forme de la grappe de raisin qui ressemble à une pomme de pin (pinot). Une autre théorie pencherait plutôt pour une origine géographique. Ce cépage serait alors issu d'un village comme Pinos ou Pignols qui en cultivent d'ailleurs beaucoup. Le Pinot Noir serait originaire du Nord-Est de la France ou du Sud-Ouest de l'Allemagne car il est génétiquement assez proche des vignes sauvages que l'on trouve dans ces régions.

Pinot Noir et viticulture : un cépage cultivé dans le monde entier qui nécessite un grand savoir faire

Où trouve t-on le Pinot Noir en France et dans le monde ?

Le Pinot Noir est présent partout dans le monde : Allemagne, Nord de l'Italie, Chili, Afrique du Sud, Australie, Nouvelle-Zélande, États-Unis... La Californie, l'Oregon et la Nouvelle-Zélande en sont d'ailleurs les plus gros producteurs, mais c'est incontestablement la Bourgogne qui a donné toutes ses lettres de noblesse à ce cépage. N'y voyez aucun chauvinisme, cette région viticole est la seule qui bénéficie de climats particulièrement favorables à la culture du raisin. En Bourgogne, l'accent est mis sur le sol et le climat, plus que sur le cépage lui-même. C'est ainsi que l'on peut trouver des différences subtiles dans les vins de certains terroirs qui ne se situent pourtant qu'à quelques kilomètres et qui sont cultivés avec le même cépage. L'importance du terroir n'est pas une spécificité de la Bourgogne. De nombreux vignerons du Nouveau Monde tentent d'imiter le style bourguignon. Mais rares sont ceux qui arrivent à obtenir une expression aussi intense et fine que celle du terroir bourguignon.

Le Pinot Noir : une histoire de clonage

Autrefois, l'on pensait que les Pinots Noir, Blanc, Gris, meunier et précoce appartenaient à des familles de cépages différentes. Depuis leur analyse ADN, on sait aujourd'hui qu'ils partagent les mêmes caractéristiques génétiques. Les différents Pinots sont donc des mutations ou des "clones" d'une variété. On peut d'ailleurs les apercevoir dans les vignes, qui portent parfois des grappes de raisins de couleurs différentes. Cette diversité est due à l'ancienneté de ce cépage qui existe depuis environ 2000 ans. Il est également l'ancêtre d'un grand nombre de cépages, comme le Gouais blanc, le Gamay noir ou l'Aligoté.

La production du Pinot Noir

La culture de ce cépage porte souvent à débat. En effet, la question de la véritable "expression" du cépage est sur toutes les lèvres des vignerons. Une chose est sûre, le Pinot Noir nécessite un grand savoir-faire pour produire des vins de qualité. Les résultats peuvent en effet varier considérablement. Pour un même cépage, il est possible d'obtenir des vins aqueux et acides comme des grands vins parfumés et intenses. Cette complexité et cette quête de perfection est à l'origine de la popularité de ce cépage chez les amateurs du monde entier.

La vinification du Pinot Noir

En règle générale, ce cépage est fermenté dans des cuves à toit ouvert dotées de pigeages pour maintenir le chapeau des peaux en contact avec le jus. Lors des vendanges, le vinificateur choisit alors de fermenter uniquement le fruit, d'inclure quelques tiges ou de fermenter les grappes de raisins entières. La durée et la température de la fermentation varient en fonction des conditions climatiques de la récolte. Des températures plus fraîches permettent d'obtenir des arômes de fruits plus frais. Les fermentations plus longues des récoltes plus chaudes donnent des vins avec une plus grande structure tannique. Il est également fréquent de procéder à une macération à froid avant la macération alcoolique, ce qui permet d'extraire la couleur et les arômes, sans extraire les tannins. L'utilisation des fûts de chêne est controversée pour le Pinot Noir. La durée d'élevage, le pourcentage de bois neuf et la taille des fûts sont des questions épineuses qui animent le monde de la viticulture.

Pinot : utilisation et saveurs

Ce célèbre cépage est majoritairement utilisé dans les vins rouges tranquilles (pour le Pinot Noir), mais on le retrouve également dans d'autres styles de vins.

Les vins pétillants à base de pinot

Contre toute attente, ce cépage est utilisé dans la production de nombreux vins blancs mousseux. Il représente environ 38 % de tous les vignobles de Champagne, le Pinot Meunier en représente environ 32 %, suivi du Chardonnay avec 30 %. Ces vins ont tendance à être plus riches et plus corsés que ceux produits entièrement ou principalement à partir des autres cépages champenois. Les notes de dégustation mentionnent souvent les fruits rouges et noirs. Le Pinot Noir fait plus souvent partie d'assemblages. On le retrouve avec le Chardonnay, le Meunier et le Blanc. L'assemblage Pinot - Chardonnay, connaît un grand succès dans les vins mousseux et s'est même développé dans le monde entier.

Les vins rosés à base de Pinot

Acide et fruité, le Pinot Noir est un excellent cépage pour produire des rosé secs. Il donne de la profondeur aromatique. Ce type de vin est principalement produit en Californie, en Nouvelle-Zélande et en Australie.

Les vins blancs tranquilles à base de pinot

Les vins blancs tranquilles fabriqués entièrement à partir de Pinot Noir sont rares mais existent. Ils sont riches et robustes, même lorsque l'extraction tannique est réduite au minimum. Ils présentent certaines similitudes avec les vins produits à partir de Pinot Gris, mais sont généralement moins aromatiques. Le Pinot Noir est également autorisé comme composant pour les vins blancs tranquilles dans de nombreuses appellations italiennes.

Le Pinot Noir : un goût fruité et des notes sous-bois

Ce cépage à peau fine présente un niveau d'acidité moyen à élevé, une faible quantité de composés phénoliques et des tanins doux. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, ce raisin donne des vins plus pâles que d'autres rouges comme les Bordeaux. Les vins à base de Pinot Noir offrent des arômes de baies rouges et de cerises. Ils sont généralement assez complexes et bien construits, particulièrement ceux issus d'années chaudes. On y retrouve alors des saveurs de cuir et de violette qui font penser à la Syrah.

Les meilleurs accords mets et vins du Pinot Noir

Ce cépage permet de produire des vins très polyvalents grâce à un niveau de tanins assez bas et une acidité élevée (en fonction des régions). Ce genre de vin délicat accompagne généralement des plats assez légers. Les expressions légères et fruitées se marient bien avec le poulet et les fruits de mer, les poissons floconneux comme la truite ou le saumon . Les vins plus acides accompagnent à merveille les plats de pâtes crémeux et les fromages comme le camembert ou le brie vieillis. Les vins tanniques comme les Bourgogne, conviennent mieux aux viandes telles que l'agneau, le canard, le gibier à plumes et les légumes rustiques. Le Pinot Noir est de ce fait le cépage idéal pour les menus de Noël. Enfin, le Pinot Noir est le vin idéal pour vos repas d'été autour d'un barbecue. Il révèle les saveurs douces et fumées de la viande cuite au barbecue, particulièrement le porc et le poulet.